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安溪油柿饼加工贮藏技术

发布时间:2022年04月28日    点击:[1]人次

安溪油柿饼加工贮藏技术

安溪油柿属国内外名优水果,主要分布在福建省的安溪、永春、南安、长泰、华安一带,年产约5万吨。以鲜油柿为原料加工成的柿饼,是一种形大柔软、干而不硬、软而不烂、霜粉多而洁白、入口冰甜、风味优美的高级果晶。然而,传统手工法生产油柿饼技术滞后,产量低,产品质量难以提高,制约了油柿饼商品化的发展。主要体现在:一是柿饼加工生产时间集中。传统加工不具备规模化生产技术条件,生产一批柿饼长达35天—45天,产品质量不稳定。二是柿饼的卫生状况难以保证。在长达月余的自然凉晒过程中,柿饼易受污染,影响了它的质量。三是贮藏期短。安溪油柿饼含水量在22%-24%之间。由于缺乏相应的贮藏保鲜技术,在长期运销过程中,油柿饼易发生霉变。

针对上述问题,我们在传统油柿饼生产工艺技术的基础上,模仿自然晾晒的方法,把握软化、脱涩、干燥、防霉、出霜、包装、贮藏等关键技术环节,缩短了油柿饼生产周期,提高了产品质量,延长了贮藏期,并使油柿饼生产符合卫生标准。

油柿鲜果脆硬多汁,涩味浓,含有大量的水分、单宁、原果胶、碳水化合物等物质,欲制成柔软、细糯、冰甜的油柿饼,必须完成四个变化,即

①脱除大量的水分,使内含物浓缩,柿饼易于保存;

②碳水化合物分解为单糖,堪加柿饼甜度,促进柿霜粉的形成;

③原果胶水解成为果胶,使油柿饼柔软;

④可溶性单宁转化为不溶性单宁,使柿饼无涩味。

油柿饼人工干制工艺流程:

选果→去皮→护色→烘烤(45-55度)→第一次捏饼→烘烤(45-55℃)→第二次捏饼→烘烤(45度)→回软→整形→护色→烘烤(55度)→真空包装。

在整个干制过程中,软化脱涩、脱水、防霉、出霜是最为重要的技术环节。

1.软化脱涩 油柿鲜果宜在10月下旬(霜降前后)采收。挑选8成—9成熟,的脆硬鲜柿削皮,以促进果实成熟软化。干制前期,温度控制在45度左右,以激发果实内酒精脱氢酶的活性,促进可溶性单宁转化为不溶性单宁,从而完成柿子的脱涩过程。在干制过程中,应尽量控制烤房内局部温度不超过60度,防止已脱涩的柿饼复涩。

2.脱水 脱水速度与温度高低、湿度大小有着密切的联系。在于制过程中,温度应控制在45-55℃,并开大进、排气孔,加速湿气的排出。

3.防霉 油柿饼在生产过程中,半成品营养丰富且含有大量的水分,在高温高湿条件下,稍有不慎,即会造成柿饼变霉。为防止干制过程中柿饼变霉,应加速空气流通,在保证温度50度左右的条件下,尽量降低烤房内的相对湿度,一般保持在65%左右。

4.出霜与真空包装 人工干制的油柿饼应与和自然晾晒的油柿饼一样,柿霜粉布满饼面。促进油柿饼出霜的传统方法以“三捂三吹”为主,但这比较费时且容易使柿饼受到污染。生产中采用阻气性良好的聚乙烯复合包装袋,将柿饼进行单果或多果真空包装,放置数日后,柿霜粉即可布满饼面。

采用上述生产工艺,可将油柿饼的生产周期缩短到7天—10天,并实现工厂化生产,减少了在生产过程的污染,保证了柿饼的卫生质量,在自然温度条件下,大大延长了保鲜贮藏期,延长了市场的供应时间。

作者:刘丙福

信息来源:农民商机网

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